中國(guó)餐飲市場(chǎng)（1）：消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)

?? ? ?隨著中國(guó)消費(fèi)者的收入和消費(fèi)能力的提高，他們吃飯的頻率以及他們?cè)谶@項(xiàng)活動(dòng)上的花費(fèi)也增加了。擁有特殊主題的餐廳以及提供一流餐飲服務(wù)或獨(dú)特消費(fèi)體驗(yàn)的餐廳已成為零售區(qū)和購(gòu)物中心提供吸引更多消費(fèi)者的主要景點(diǎn)之一。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)餐飲業(yè)的銷(xiāo)售收入從2012年的人民幣2,344.8億元增加至2017年的人民幣3,964.4億元，平均每年增長(zhǎng)11.1％。

?? ? ?香港貿(mào)發(fā)局在內(nèi)地飲食市場(chǎng)進(jìn)行的焦點(diǎn)小組討論（詳見(jiàn)附錄），顯示消費(fèi)者對(duì)食物的要求越來(lái)越高，他們對(duì)高端餐飲的需求持續(xù)增長(zhǎng)。近年來(lái)，主題餐廳和休閑餐飲已經(jīng)成為年輕消費(fèi)者的熱門(mén)。為了迎合消費(fèi)者的多樣化口味，越來(lái)越多的餐廳通過(guò)引入不同菜肴的菜肴或引入“融合菜肴”的概念來(lái)豐富他們現(xiàn)有的菜單。由于大陸飲食市場(chǎng)顯示分割跡象，這將是香港公司識(shí)別成功擴(kuò)展內(nèi)地市場(chǎng)機(jī)會(huì)的好時(shí)機(jī)。

?? ? ?高端餐飲

?? ? ?隨著大陸中產(chǎn)階級(jí)規(guī)模和經(jīng)濟(jì)實(shí)力的不斷增長(zhǎng)，消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量，餐飲氛圍和服務(wù)的期望越來(lái)越高。然而，他們對(duì)價(jià)格的敏感度已經(jīng)變得相對(duì)較低。通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)增加對(duì)信息的訪問(wèn)也使得大陸消費(fèi)者對(duì)高端餐飲的了解更加深入。例如，他們開(kāi)始嘗試嘗試在線餐飲平臺(tái)和KOL推薦的私人廚房和日本料理，以及米其林指南中列出的餐廳或由著名的外國(guó)餐飲品牌經(jīng)營(yíng)的餐廳。在焦點(diǎn)小組的討論中，受訪者發(fā)表了如下評(píng)論：“（我會(huì)）有興趣在網(wǎng)上了解一家餐館”并且“我曾經(jīng)認(rèn)為花哨的餐館很貴;既然我的收入增加了，我覺(jué)得它們很實(shí)惠?！?/p>

?? ? ?推動(dòng)用餐習(xí)慣改變的另一個(gè)因素是大陸消費(fèi)者在社交媒體上分享經(jīng)驗(yàn)的趨勢(shì)。當(dāng)人們看到他們?cè)诟叨瞬蛷d吃飯的朋友的照片時(shí)，他們想親自嘗試一下。在焦點(diǎn)小組中，一些受訪者表示“高端日式和西式菜肴的食物展示都非常精致優(yōu)雅，給人一種品味感”，“高端西餐廳的外國(guó)廚師或經(jīng)理都有一種感覺(jué)”這些餐廳非常地道。“雖然很少有消費(fèi)者習(xí)慣使用美食作為常規(guī)習(xí)慣，但在美食方面的花費(fèi)顯著增加。

?? ? ?主題餐廳

?? ? ?焦點(diǎn)小組發(fā)現(xiàn)，許多年輕人在用餐方面都被新奇所吸引，并且他們喜歡在與朋友安排外出時(shí)選擇時(shí)尚的餐廳。受訪者表示，他們更喜歡帶有時(shí)尚裝飾的小餐館，讓顧客覺(jué)得他們不僅僅是另一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的餐飲場(chǎng)所。他們喜歡吸引感官并具有特殊氛圍或主題的地方。

?? ? ?這方面的一個(gè)例子可能是一個(gè)餐廳，周?chē)性S多室內(nèi)植物和花卉，顧客可以感覺(jué)好像他們?cè)诿艿闹脖画h(huán)繞的森林里。在上海的一個(gè)焦點(diǎn)小組中，一位受訪者提到徐家匯的火鍋店就像一個(gè)花園。圍繞特定主題設(shè)計(jì)的餐廳不僅讓客戶感到放松，其獨(dú)特的環(huán)境和氛圍有助于吸引大量潛在客戶[1]。

?? ? ?年輕消費(fèi)者最近的另一個(gè)趨勢(shì)是偏愛(ài)獨(dú)立咖啡館，這些咖啡館在品牌鏈上具有獨(dú)特的個(gè)性。一位受訪者表示：“一些新的獨(dú)立咖啡館裝飾得像一項(xiàng)研究。相比之下，大型連鎖咖啡館的氛圍和設(shè)計(jì)過(guò)于商業(yè)化和過(guò)時(shí)。此外，獨(dú)立咖啡館經(jīng)常提供比連鎖咖啡館更多的便餐。他們提供時(shí)尚的西式便餐，加上他們的外國(guó)氛圍，讓消費(fèi)者感覺(jué)他們正在購(gòu)買(mǎi)輕奢的產(chǎn)品。

?? ? ?飲料店

?? ? ?近年來(lái)，提供新鮮釀造，新鮮壓制或新鮮制作的飲料的飲料店數(shù)量迅速增長(zhǎng)，在大陸如雨后春筍般涌現(xiàn)。 牛奶泡沫茶，蔬菜汁和咖啡粉在年輕消費(fèi)者中廣泛流行。 2017年，在收到的訂單數(shù)量和訂單數(shù)量方面，飲料商店的增幅高于任何其他類(lèi)型的餐飲店[2]。

?? ? ?飲料店需求的增長(zhǎng)似乎取決于改變生活方式。 正如一位焦點(diǎn)小組的參與者所指出的那樣：“以前，當(dāng)我們厭倦了購(gòu)物時(shí)，我們會(huì)買(mǎi)一瓶軟飲料，只是坐在商店的任何地方喝酒。 如果你現(xiàn)在這樣做，人們就會(huì)說(shuō)你沒(méi)有文化?！跋耧嬃系赀@樣的消費(fèi)者為他們提供了休息和補(bǔ)充能量的機(jī)會(huì)。 因此，消費(fèi)者體驗(yàn)和商店裝飾等因素對(duì)其吸引力非常重要。

?? ? ?跨學(xué)校的新學(xué)校餐廳

?? ? ?面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)，傳統(tǒng)的老式餐飲企業(yè)正在采用多元化，多種形式和市場(chǎng)細(xì)分。有些人正在建立子品牌，并選擇通過(guò)新品牌單獨(dú)銷(xiāo)售的知名菜肴，其他人則將他們的流行菜肴與其他菜肴的菜肴結(jié)合起來(lái)，通過(guò)新學(xué)校餐廳推出“融合菜肴”。

?? ? ?這些子品牌的新校餐廳通過(guò)調(diào)整人均價(jià)格，裝飾和菜單來(lái)瞄準(zhǔn)年輕一代的消費(fèi)者。大多數(shù)占地面積為300-500平方米;私人房間和大型團(tuán)體用餐空間較小化，設(shè)計(jì)重點(diǎn)是滿足小團(tuán)體用餐的需求。時(shí)尚的餐具，餐具以及設(shè)計(jì)和裝飾都被用來(lái)吸引年輕消費(fèi)者。

?? ? ?在焦點(diǎn)小組中，受訪者表示越來(lái)越多的餐廳正在推出其他菜肴的菜肴，以豐富他們的菜單。例如，現(xiàn)在人們可以在粵菜餐廳找到典型的川菜，如“辣椒切片牛肉”和“腌制蔬菜煮魚(yú)”。盡管一些受訪者對(duì)跨越餐廳的菜肴是否真實(shí)存在疑問(wèn)，但他們說(shuō)嘗試它們沒(méi)有任何害處，因?yàn)樗胁穗榷己苁軞g迎。

?? ? ?結(jié)論

?? ? ?隨著消費(fèi)能力的提升，大陸中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)者對(duì)高端餐飲的需求增加。餐飲網(wǎng)站和KOL是消費(fèi)者訪問(wèn)高端餐飲信息的渠道。知道消費(fèi)者喜歡在社交媒體上分享他們的用餐體驗(yàn)，越來(lái)越多的主題餐廳正在使用卡通人物和裝飾來(lái)吸引年輕消費(fèi)者。近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)飲料店的需求顯著增加。內(nèi)地消費(fèi)者也熱衷于嘗試新奇事物，因此他們有興趣品嘗“融合美食”和新學(xué)校餐廳提供的交叉菜肴。有意開(kāi)發(fā)大陸餐飲市場(chǎng)的企業(yè)應(yīng)該關(guān)注這些餐飲新趨勢(shì)和消費(fèi)者生活方式的變化，以便他們能夠利用市場(chǎng)的增長(zhǎng)。

?? ? ?附錄

?? ? ?調(diào)查背景

?? ? ?隨著大陸消費(fèi)者的收入水平的提高，外出就餐的頻率和金額都有所增加。 與此同時(shí)，中國(guó)的外賣(mài)企業(yè)正在迅速融入互聯(lián)網(wǎng)，使“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”市場(chǎng)的規(guī)模迅速擴(kuò)大。 本次調(diào)查的目的是確定大陸中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)者在餐飲服務(wù)市場(chǎng)的習(xí)慣的新穎變化，他們的偏好以及在線外賣(mài)平臺(tái)的發(fā)展趨勢(shì)。 該結(jié)果將作為有意擴(kuò)展到大陸餐飲市場(chǎng)的企業(yè)的參考。

?? ? ?方法

?? ? ?該調(diào)查于2018年第一季度開(kāi)展。共有六個(gè)焦點(diǎn)小組討論在廣州，上海和成都舉行（每個(gè)城市兩個(gè)）。 每個(gè)焦點(diǎn)小組由八名符合以下標(biāo)準(zhǔn)的參與者組成：

?? ? ?焦點(diǎn)小組的設(shè)計(jì)

?? ? ?廣州市，上海，成都

?? ? ?每個(gè)城市的第2組人數(shù);總共6人（每組8人，男4男，女4人）

?? ? ?參與者概況?上海，廣州：家庭月收入15,000元以上，或個(gè)人月收入8000元以上

?? ? ??成都：家庭月收入為人民幣9,000元以上，或個(gè)人月收入為人民幣5,000元以上

?? ? ??年齡18-45歲;已經(jīng)是當(dāng)?shù)鼐用駜赡昊騼赡暌陨?/p>

?? ? ??養(yǎng)成外出就餐的習(xí)慣，至少每周一次光顧飲食場(chǎng)所

?? ? ??使用在線外賣(mài)平臺(tái)訂餐，每周至少訂餐一次

?? ? ??上個(gè)月至少有三種餐飲店：快餐店，中餐館/餐館，日本/韓國(guó)/西餐廳，甜點(diǎn)屋，咖啡廳，茶館，小吃店，酒吧，冰淇淋店。

?? ? ?團(tuán)體分類(lèi)第1組（8人）

?? ? ??4名男性和4名女性，年齡25-35歲

?? ? ?第2組（8人）

?? ? ??4名男性和4名女性，年齡36-45歲

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? ? ? ? 相關(guān)展會(huì)介紹：

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? ? ? ??美國(guó)拉斯維加斯國(guó)際石材展覽會(huì)

? ? ? ??美國(guó)拉斯維加斯國(guó)際地面材料及瓷磚展覽會(huì)

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